Paris-Brest

10 novembre 2016

J'ai déjà réaliser un Paris-Brest mais à la crème pâtissière ,cette fois ci ,ce sera a la crème au beurre praliné ,j'ai trouver ma recette sur le site de" meilleur du chef".Je préviens c'est un peu beaucoup gras lol mais c'est tellement bon

Ingrédients pour la crème au beurre pralinée (je l'ai faite au matin ):

8 jaunes d'oeufs

250 gr de sucre

250 gr de beurre pommade (le sortir du réfrigérateur et couper en morceaux 2 bonnes heures avant de confectionner la crème et laisser a température ambiante )

1 à 2 cuill à soupe de praliné

Préparation de la crème au beurre pralinée:

Mouiller le sucre avec un peu d'eau (5 cl voir plus ) et mélanger.

Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est conseillée mais pas indispensable. Pour contrôler la cuisson du sucre, il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt.(Au fil de la cuisson,on voit voir un gros bouillonnement et ensuite un peu mois rapide)

Clarifier les œufs. Mettre les jaunes dans le bol du batteur.Veiller à ce que ces derniers soient à température ambiante.(réserver les blancs pour une autre recette,par exemple une mousse au chocolat).

Dès que le sucre est cuit ,faites couler doucement sur le long des parois de la cuve a petite vitesse.

Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.Mon robot a bien tourner 15 bonnes minutes ,la cuve du robot doit être froide .

Lorsque la préparation est refroidie,incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles en battant à vitesse moyenne.

Puis ccontinuer à bien battre a pleine vitesse afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène(2 à 5 minutes).

Incorporer en dernier le praliné en pâte. La quantité dépendra de l'intensité de goût que vous désirez obtenir.

Et fouetter encore un peu pour lisser la crème.

Débarrasser dans un saladier et réserver au frais

Liste des ingrédients pour la pâte à choux (pour une couronne de 24 cm et 5 mini Paris Brest):

1/4 de litre d'eau

200gr de farine

100gr de beurre

1 pincée de sel

4 oeufs entier

Liste des ingrédients pour la finition:

1 jaune d'oeuf

sucre glace

100 gr d'amandes effilées

Préparation de la pâte à choux :

Préchauffez le four à 180°c.

Réunir eau, sel et beurre dans une casserole.

Porter à ébullition.

Quand votre beurre est bien fondu, on arrête la cuisson. Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine et mélangez bien à la spatule.

Travailler fermement jusqu'à observation d'un amalgame homogène et reporter alors la casserole sur le feu, pour dessécher la pâte et évacuer l'excédent d'humidité. La pâte ne dois ni coller à la spatule ni aux parois de la casserole. (Environ 1 à 2 minutes),sa s'apelle la panade.

Débarrasser la panade dans la cuve du batteur et la remuer quelques instants à la feuille pour la faire tiédir.

Incorporer les œufs un à un à petite vitesse au batteur.Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la pâte à choux.Incorporer les autres œufs un à un. Pour savoir si la pâte à la bonne consistance, il suffit de tracer "un chemin" avec le doigt, et s'il se referme c'est que la consistance est parfaite, mais avec ces proportions ça sera le cas .La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit être utilisée immédiatement.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie(10mm), de pâte à choux.

Coucher la pâte à choux en couronne(28cm).Disposer deux cordons de pâte côte à côte et un troisième à cheval sur les deux premières.

Dorer la surface au jaune d'œuf, à l'aide d'un pinceau pâtissier et Parsemer quelques amandes effilées sur toute la surface.

Version mini Paris Brest:

Enfourner à four chaud (180°C ) pendant une vingtaine de minutes.Si elle est pas assez cuite ,continuez 10 minutes a 150C .

sortir la couronne de pâte à choux du four et laisser refroidir sur grille.

À l'aide d'un couteau-scie à génoise, diviser la couronne en deux dans le sens de l'épaisseur.

Sortir la créme du réfrigérateur et la lisser au fouet.

Remplir une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée de crème au beurre praliné.(j'ai pris la douille cannelée 13mm D8).Aidez-vous pour cela d'une corne.