Succès praliné de Christophe Felder

27 novembre 2016

Voici le dessert ultime pour moi,le Succès praliné de Christophe Felder, ,recette trouver sur le blog de "perleensucre",je ne suis pas trop crème au beurre habituellement car je trouve cela trop écoeurant mais je vous assure que cette crème ne l'est pas du tout,c'est même devenu mon dessert préféré.J'ai adoré réaliser cette recette.Avec mes explication étape par étape avec photo,vous y arriverez vous aussi.Je vous conseille de tout préparer vos ingrédients avant de commencer la recette car il y a beaucoup d'éléments identique mais avec des proportions différentes.Il vous faudra aussi un Thermomètre digital ,c'est indispensable pour faire les sirop cuit .

Recette pour un cadre de 40x30cm

Ingrédients pour les noisettes caramélisées(c'est le croquant de votre pâtisserie qui sera entre votre dacqoise et votre crème):
160 gr de noisettes
90 gr de sucre semoule
30 ml d’eau

Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante

Mettez les noisettes à torréfier dans le four chaud pendant 10 minutes environ.

Faites cuire dans une petite casserole le sucre et l’eau à 118°C sur feux doux en mélangeant.

Incorporez les noisettes, le sucre va cristalliser légèrement.Continuez la cuisson sur feux doux en mélangeant sans arrêt avec une spatule pendant environ 5 minutes afin de caraméliser l’ensemble.

Versez les noisettes caramélisées sur une plaque et laissez refroidir.

Mettez les dans un sac congélation ou une poche a douille fermé et écrasez-les ensuite à laide d’un rouleau à pâtisserie ou d'un petit marteau et réservez pour la suit

Ingrédients pour la crème au beurre pralinée montée a la meringue italienne:(c'est ce que je réalise en premier )

Pour la meringue italienne (à intégrer à la crème au beurre) :

40 gr d'eau

100 gr de sucre semoule

70gr de blancs d'oeuf(3 blancs)

25 gr de sucre semoule

Pour la crème au beurre:

5 jaunes d'oeufs

240 gr de sucre semoule

100 gr d'eau

360gr de beurre mou couper en morceaux sorti du réfrigérateur la veille au soir,je vous conseille celui-ci

75 gr de pâte praliné noisette,acheté sur le site "meilleurduchef.com"

Commençons par réalisez la meringue italienne :

Dans un casserole mettez les 40 gr d'eau et les 100 g de sucre à chauffer sur feux doux pour préparer le sucre cuit, portez à ébullition jusqu’à 118°C

Dès que le thermomètre affiche 110°C environ , montez les 3 blanc d’oeufs en neige « au bec d’oiseau » avec les 25 g de sucre semoule au batteur électrique et faites tournez votre batteur à pleine vitesse et réserver(personnellement ,je débarrasse dans la cuve de mon robot muni du fouet car pour l'étape suivant ,c'était mieux pour moi et plus pratique )

Revenons a notre sirop,continuer a porter à ébullition le sucre et l'eau et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est conseillée mais pas indispensable. Pour contrôler la cuisson du sucre, il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt.(Au fil de la cuisson,on voit voir un gros bouillonnement et ensuite un peu mois rapide)

Dès que le sucre est cuit ,faites couler doucement sur le long des parois de la cuve a petite vitesse.

Dès que le sucre est entièrement incorporé aux blancs d'oeufs montée ,battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.Mon robot a bien tourner 15 bonnes minutes ,la cuve du robot doit être froide.Débarrassez dans un plat et réservez sur le coté.

Confectionnons maintenant la crème au beurre :

Fouettez vivement les jaunes d’œufs à l’aide d’un batteur électrique,ils doivent blanchir un peu.

On va refaire un sirop comme précédemment mais cette fois ci avec 240 gr de sucre semoule et 100gr d'eau mais c'est exactement le même principe .Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau à 121°C, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez vivement durant dix minutes : le mélange blanchit et fait ruban.la cuve du robot doit être froide .

Travaillez au batteur le beurre mou jusqu’à ce que vous ayez une crème lisse et homogène.

Et lorsque la préparation est refroidie,incorporez petit à petit le beurre en battant à vitesse moyenne pour avoir une texture légère.

Puis incorporez la meringue italienne, mélangez encore délicatement au batteur.

Incorporez en dernier le praliné en pâte. La quantité dépendra de l'intensité de goût que vous désirez obtenir mais 75 gr devrais suffire.

Débarrassez dans un saladier et réservez au frais.

Ingrédients pour la dacquoise (soit 2 biscuit de 40 cm sur 30 cm) :
160 gr de noisettes en poudre
165 gr de poudre d’amandes
320 gr de blancs d’oeufs (soit 10 blancs)
315 gr de sucre semoule

Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante.

Dans votre robot mixeur ,mélangez la poudre d’amande et de noisette.

Dan la cuve de votre robot, montez les 10 blancs d’œufs en neige avec 20gr de sucre semoule et incorporez le reste du sucre sois 220gr dans les blancs lorsqu’ils sont fermes.

Ajoutez ensuite le mélange de poudre de fruits secs en plusieurs fois et mélangez délicatement avec une spatule pour ne pas faire retomber les blancs.

Garnissez une poche à douille munie d’une douille lisse de cette préparation.

Formez des bandes sur deux feuilles de papier cuisson (Il est préférable de formez deux rectangles de pâte un peu plus grands que le cadre utilisé car, à la cuisson la pâte se rétracte légèrement).Moi j'ai eu un soucis ,ma poche a douille a percer donc j'ai étaler a la spatule .

Enfournez durant 15 à 20 minutes à 180°C en tournant les plaque à mi-cuisson.Lorsque les dacquoises sont cuites, laissez-les complètement refroidir sur une grille avant de vous en servir.

Découpez deux rectangles à la taille de votre cadre et réservez.

Maintenant le montage:

Sortir la crème du réfrigérateur et la lissez au fouet.

Déposez le cadre en inox sur le premier biscuit,j'ai également mit tout autour du papier rhodoïd pour pouvoir retirer le cadre délicatement sans abimer mon entremet avant de servir.