petit pains au chocolat et croissants au beurre avec la méthode escargot au companion

27 octobre 2019

petit pains au chocolat et croissants au beurre avec la méthode escargot au companion

Voici une recette qui va vous combler.habituellement je réalise ma recette de pâte feuilletée levée que j'ai apprise pendant mes études de cuisine mais elle est longue et fastidieuse, la voici

petit pains au chocolat et croissants au beurre(2éme recette) - bienvenue dans la cuisine de Carole

Liste des ingrédients pour 14 pièces(sa dépend de la taille que vous les faites) 240gr de lait tiède ou 120gr de lait tiède et 120 gr d'eau tiède Pour les petits pain au chocolat(150 gr de chocolat noir ou des bâtons de chocolat pour viennoiseries ) Disposer la farine dans

http://colombine062.canalblog.com

Mais j'ai pris la recette de pâte feuilleté faite au companion de Brice RC ,la voici

Pâte feuilletée méthode "escargot" au Companion - recette Brice RC en vidéo

la méthode "escargot" facile et rapide pour réaliser une pâte feuilletée avec le robot companion. Cette pâte sera parfaite pour réaliser des tartes ou une galette des rois.

https://recettescompanion.fr

Et je les modifier en la combinant avec ma recette habituelle et je dois avouer que je ne savais pas a quoi m'attendre côté feuilletage mais je suis ravi et comblé.Avec la méthode escargot c'est beaucoup plus facile et rapide et pour un résultats bluffant

Liste des ingrédients pour 14 pièces(sa dépend de la taille que vous les faites)

pour la détrempe:

500 gr de farine T55

50 gr de beurre mou

60 gr de sucre

10 gr de sel

120 gr de lait

120 gr d'eau tiède

25 gr de levure de boulanger fraîche

Pour le feuilletage:

250gr de beurre doux(plus de 80% de mg)de la même consistance que la détrempe(je prend le Charente Poitou doux:voir photo)

un peu de farine

Pour la dorure:

1 jaune d'oeuf

1 cuillère a soupe d'eau

Pour les petits pain au chocolat(150 gr de chocolat noir ou 14 bâtons de chocolat pour viennoiseries) voici ou je les achètent.

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La veille au soir,préparer la détrempe.
Préparation:

Préparer et peser tous les ingrédients nécessaires a la recette.

Installer le pétrisseur concasseur dans la cuve.

Ajouter l'eau,le lait et la levure .

Lancer la vitesse 3,35 ° pendant 2 minutes

Pendant ce temps ,mélanger la farine et le sel

Ajouter le mélange farine/sel,le sucre et le beurre en morceaux

Lancer la vitesse 7 pendant 2 minutes

Sorter votre pâte du robot et la rassembler en boule,la fariner très légèrement et lui faire une incision en croix

Filmer et mettre au réfrigérateur une nuit

Le lendemain

Sortir le beurre du réfrigérateur et la détrempe.

Sur une feuille papier cuisson ,au centre déposer des tranches de beurre et former un carré de 12 sur 12 environ ,

Reposer le papier sulfurisé sur le beurre et étaler un peu au rouleau

Plier le papier sulfurisé pour former un rectangle ou un carré et étaler le beurre pas trop épais pour lui donner la forme

Avant de déplier ma détrempe, J'ai pris environ 30 gr de pâte pour faire un croissant bicolore(c'était pour un essai,on y reviendra plus tard dans la recette )Bien sûr pour plusieurs triangle ,il faudra prélever environ 200 gr

Déplier la croix de la détrempe et former 4 pétales en laissant de l'épaisseur au centre

Placer le beurre au centre et replier les pétales l'une sur l'autre

Abaisser la pâte (environ 5mm environ) essayer de faire un rectangle de 60 sur 25 cm .(c'est un peu dur au départ avec le rouleau mais forcer pas trop car il faut être délicat 😁)

Rouler la pâte sur la largeur pour avoir un long boudin d'environ 60 cm

Aplatisser un peu le boudin puis roulez-le sur lui-même pour former un escargot.

Filmer et mettre au réfrigérateur au moins une heure.

Pendant ce temps ,je vais colorer en rose mon morceau de détrempe pour le croissant bicolore

Déposer un peu de colorant gel et pétrir pendant quelques minutes jusqu’à ce que le colorant soit parfaitement incorporé. C’est un peu long, mais c’est normal.filmer et au frais a peu près 1 heure

Après l'heure de repos ,sorter l'escargot 😉 du frigo

Sur le plan de travail fariné,abaissez la pâte feuilletée au rouleau pour former un rectangle de 50x30cm.(Étalez la pâte en aplatissant l'escargot debout comme sur la photo)

Aide:Si vous n'avez pas prit 1/3 de la pâte pour la colorez, vous pourrez faire une abaisse de 60 sur 40 cm,voici un schéma du détaillage pour vous aidez.

J'allume mon four en mode levage de pâte (40°) c'est la température la plus basse de mon four mais trop chaud pour une étuve, du coup je l'allume avant le façonnage de mes viennoiseries pendant 15 minutes environ et ensuite je l'éteint comme sa la température est à moins de 26 ° quand je les met dans le four éteint.

Couper en 2 dans le sens de la largeur.sa fait 2 rectangles de 50 sur 15.

Façonnage des petits pains sur le premier reclangle:

1 ère façon :

Déposez un bâtons au chocolat sur les 2 bords et mettre un bout de chute de pâte juste devant comme sur la photo. (Prochaine fois ,je ferai des rectangles de 9x17cm)

Rouler 2 rouleaux identique des 2 côtés en serrant un peu et le retourner pour mettre la pliure en dessous

Il est pas beau mon petit pain 😁

2 ème façon :

Déposer une barre de chocolat a quelques centimètre de l'extrémité

Replier le bord par dessus, déposer un autre bâtonnet et rouler le tout sans serrer,pliure en dessous . Recommencer pour les autres rectangles.

Voilà

Déposer les pains au chocolat sur plaque avec papier cuisson sans trop les serrer.

Dorer avec un jaune d'oeuf battu et de l'eau en prenant garde de ne pas en faire couler sur les côtés et les extrémités pour éviter que le feuilletage ne se solidifie à la cuisson à cause de la coagulation de l'oeuf et pour avoir un plus jolie rendu de couleur a la cuisson.. Laissez lever dans une pièce très chaude(25°C) maxi pendant 2h,j'attend que mes croissants sois façonner pour les mettre dans le four éteint

Façonnage des croissant sur le 2 eme rectangle :

Détailler des triangles de 10 cm de base et environ 15 cm de long.(prochaine fois je ferai 12 sur 25 cm)

Étirer doucement le bas du croissant

Faire une petite incision de 1 cm à la base du triangle pour faciliter le façonnage.

Écarter un peu l'incision

Déposer un bout de chute de pâte juste en dessous

Le rouler et placer la clé (pointe) sous le croissant

Attendre 5 minutes et former le croissant en forme de lune et appuyer sur les extrémités

Dorer avec un jaune d'oeuf battu et de l'eau en prenant garde de ne pas en faire couler sur les côtés et les extrémités pour éviter que le feuilletage ne se solidifie à la cuisson à cause de la coagulation de l'oeuf et pour avoir un plus jolie rendu de couleur a la cuisson.. Laissez lever dans une pièce très chaude(25°C) maxi pendant 2h,les mettre dans le four éteint avec les petits pains comme vu plus haut

Façonner un croissant bicolore:

Sortir la petite boule de détrempe colorer et l'abaisser en un rectangle de la taille du triangle

Bien sûr quand je ferai pour plusieurs croissant je ferai un plus grand rectangle car je coloreré plus de de détrempe

Placer cette pâte sur l’autre et les coller ensemble en appuyant avec le rouleau à pâtisserie,découper bien le tour et retourner le triangle

Ensuite façonner le croissant

Déposer le croissant bicolore sur la plaque avec les autres, le dorer et le laisser pousser

Sortir les viennoiseries du four 30 minutes avant la fin de la pousse(elles vont continuer de pousser ) et préchauffer le four à 180 ° en chaleur tournante.

Voici avant et après la pousse