cruffins

On en voit partout sur la toile les cruffins mais qu'est-ce que c'est un "cruffins». Il s'agit ni plus, ni moins du croisement entre le feuilletage beurrée et gourmand du croissant et de la forme d'un muffin. Contrairement à ce que l'on pourrait croire, ce n'est pas le fruit des extravagances américaines ! Il a été inventé par Kate Reid pour sa boutique Lune Croissanterie à Melbourne en Australie.

Donc j’ai pris ma recette de pate a croissant préférer et j’ai réalisé les cruffins et franchement c’est le même gout. L’avantage c’est le gain de temps car il ne faut pas faire les tours alors lancez-vous!!!!!

Voici la recette de base avec les tours 

Pâte levée feuilletée (pour viennoiseries)appelé aussi pâte à croissant mais faites au companion - bienvenue dans la cuisine de Carole

J'ai déjà réalisé cette recette mais cette fois-ci c'est avec mon companion,c'est exactement la même mais je n'ai pas ajouté de pâte fermentée viennoise(je testerai une autre fois) et j'ai divisé les quantité par 2.Pour pouvoir vous montrez à la fois le façonnage des croissants et des petits pains,j'ai fait 2 fois la recette.

http://colombine062.canalblog.com

Voici donc la recette des cruffins que je vous explique avec plaisir étape par étape.

Liste des ingrédients  pour 12 pièces:

250 gr de farine T65

250  gr de farine T55

75 gr de sucre semoule 

24 gr d'oeuf entier battu(1/4 d'oeuf)

120 gr de lait demi-écrémé 

120 gr d'eau tiède 

15 gr de levure fraîche ou 8 gr de levure en sachet(pas de la levure chimique)

10 gr de sel

25 gr de beurre doux mou

Pour le feuilletage:

150 gr de beurre doux(plus de 80% de mg) et bien mou surtout'comme de la pommade(je prend le Charente Poitou doux:voir photo)

Pour la dorure:

1 jaune d'oeuf

1 cuillère a soupe de lait

Pour les petits pain au chocolat(du chocolat noir ou des bâtons de chocolat pour viennoiseries) 

PRÉPARATION AVEC LE COMPANION:

Préparez et pesez tous les ingrédients nécessaires a la recette.

Installez le pétrisseur/concasseur dans la cuve.

Ajoutez l'eau,le lait et l'oeuf battu

Ensuite la levure, le sucre,le beurre en morceaux.

Lancez la Vitesse 3,40° pour 5 minutes.

Pendant ce temps mélangez ensemble les farines et le sel et ajouter dans la cuve.

Lancez le programme pâte P1 pour 2 minutes30.

La pâte doit être bien homogène et se décoller des parois du bol assez facilement

Sortez votre pâte du robot.

Formez une boule et l'allonger un peu pour former un ovale(voir photo) déposez dans un grand plat ou sur une plaque et couvrir d’un film alimentaire étirable et laisser pousser au réfrigérateur  au minimum 4 h ou  toute une nuit,la pâte va doubler de volume.

A la sortie du frigo on obtient une pate qui est plus dur que la veille et du coup  plus facile à travailler.

 Pesez-la (elle devrait peser environ 880gr) et divisez-la pâte en 6 pâtons de 146 gr environ.

Prendre un pâton,formez une boule et l'allonger un peu pour former un ovale et faites de même avec les autres.

Préparez le beurre :

Le beurre doit etre bien mou pour pouvoir l'etaler sur la pâte pour avoir un cruffin réussi et bien feuilleté.

Si vous n’avez pas pu sortir votre beurre avant et qu’il est froid, coupez le en morceaux et passez le au micro-ondes mais  pas plus de 20 secondes pour l’assouplir,il va se ramollir sans fondre complètement et mélangez avec une fourchette .En fait le beure doit avoir la consistance d’un beurre pommade.

Abaissez chaque pâton assez finement sans oublier de fleurer un peu ,faites des bandes de 40 à 45 cm de longueur et environ 13 à 15 cm de largeur. Essayer d’avoir la même largeur sur toute la bande,ce n’est pas évident.Attention de ne pas déchirer la pâte.

C'est possible que votre pate sois un peu elastique et que vous ayez du mal à l'abaisser au rouleau ,c'est pas grave, laissez-la de côté quelques minutes, elle va se détendre un peu avec la chaleur de la pièce. Pendant ce temps faites avec avec un autre pâton et revenez dessus après.Votre paton sera plus facile à travailler.

Avec l’aide d’un pinceau, badigeonnez de beurre pommade les bandes,mettez une bonne couche pour avoir un beau feuilletage et le gout du croissant en bouche, mettez environ 25gr maximum par bande.

Pour la version petit pain au chocolat :

Rappez 2 bâtons de chocolats pour viennoiseries ou de chocolat pâtissier sur le beurre sur toute sa longueur.

Avec les mains, roulez la pâte de bas en haut en serrant bien mais sans trop appuyer pour ne pas écraser le feuilletage.

Avec la paume de vos mains, roulez un peu la pate pour allonger le blondin mais sans appuyer.

Coupez la bande au centre dans la longueur avec un couteau tranchant ou une roulette à pizza,il faut une coupe franche et net,vous allez voir apparaître la partie feuilleté.

Prenez le boudin et roulez-le en formant un escargot en laissant bien apparaitre le coté coupé sur le dessus  puis la passer en dessous et bloquer la pointe en remontant dans le centre.

version au chocolat:

Déposez  dans des moules à muffin légèrement  beurrés.ils vont pratiquement doublé de volume après la pousse donc prévoyez des moules assez larges.

A ce moment la avant la 2 ème pousse,on peux les mettre au réfrigérateur pour la nuit recouvert d'une feuille de papier cuisson ou au congélateur dans un sac de congélation bien étaler a plat.

Voilà mes cruffins sont prêts à lever pendant 1h30 ( nouvel astuce pour faire une étuve dans le four: mettre une casserole d'eau chaude dans le bas du four,Déposez vos plaques et fermez le four)

Sortir les viennoiseries du four 30 minutes avant la fin de la pousse(elles vont continuer de pousser ) et préchauffer le four à 210 ° en chaleur tournante.

 Dorez  avec un jaune d'oeuf battu et du lait.

LA CUISSON:

Enfournez 20 minutes à  210 ° puis 5 minutes à  180 °.

Pour ceux qui sont rester la nuit au réfrigérateur,il suffit de les sortir 1h a 1 heure et demi avant la cuisson et de les laisser poussé a température ambiante jusqu'a ce qu'ils ai doublé de volume et 20 minutes avant la fin de la pousse.Préchauffez le four a 210° et dorez vos vienoiseries puis Enfournez 20 minutes à  210 ° puis 5 minutes à  180 °.

Pour ceux qui sont congelés,les sortir la veille et procédé comme plus haut.

Voilà mes petits cruffins après la cuisson,ils sont trop beau!!!!

LE RESSUAGE:

Pour avoir cet aspect brillante,rien de plus simple.À la sortir du four vous étalez au pinceau un sirop (25gr de sucre et 25 gr d'eau cuit à feu doux 30 secondes )repassez au four 1 minutes et laisser ressuez  sur grille au moins 30 minutes 

Ressuage :Le ressuage correspond au refroidissement du pain ou des vienoissereies. Dès la sortie du four,le pain et les vienoisereies dégagent de la vapeur d'eau. Ils respirent.Le ressuage doit se faire sur grille ou dans un endroit espacé.Au bout d'une heure environ, ils révèlent toutes leurs saveurs.

                                                                        Un beau feuilletage!!!!!!!

Comments

[NicoleC]

Bonjour Carole, je découvre ton Blog qui me plaît beaucoup. Je viens de faire l'acquisition du robot Companion de Moulinex et je suis très heureuse de trouver des recettes, merci pour le partage. Nicole.