petit pains au chocolat et croissants au beurre(2éme recette)

Liste des ingrédients  pour 14   pièces(sa dépend de la taille que vous les faites)

pour la détrempe:

500 gr de farine

100 gr de beurre doux

60 gr de sucre

10 gr de sel

240gr de lait tiède ou 120gr de lait tiède et 120 gr d'eau tiède 

25 gr de levure de boulanger fraîche

 Pour le feuilletage:

250gr de beurre doux(plus de 80% de mg)de la même consistance que la détrempe(je prend le Charente Poitou doux:voir photo)

un peu de farine 

 Pour la dorure:

1 jaune d'oeuf

1 cuillère a soupe d'eau

Pour les petits pain au chocolat(150 gr de chocolat noir ou des bâtons de chocolat pour viennoiseries )

Préparation de la détrempe:

Disposer la farine dans la cuve du batteur 

 Ajouter la levure de boulanger émiettée sur un côté du bol.(on en trouve en grande surface ou demandez a votre boulanger)

le sel fin d'un coté et de l'autre coté le sucre en poudre (Il ne faut surtout  que la levure soit mise en contact direct avec le sel et le sucre en poudre car cela  annulerai l'effet de la poussée)

Ajouter le lait tiède pas trop chaud(30°C)

puis le beurre en parcelle a température ambiante 

Pétrir 10 bonne minutes

Pendant ce temps,occupons nous de beurre de feuilletage

 Assouplir la beurre entre deux feuille de papier sulfurisé légèrement fariner a l'aide d'un rouleau.Elle doit être souple et de la même consistance que la détrempe.Lui donner la forme d'un rectangle pas trop épais.La recouvrir d'un film alimentaire et réservez au frais

Sorter votre pâte du robot et la rassembler en boule,la fariner très légèrement et lui faire une incision en croix 

Couvrir d'un film alimentaire au contact et mettre dans un endroit tempéré, couvrir d'un linge propre, laissez "pointer" pendant 45 minutes ou faire pousser à 25/30°C pendant 45 minutes dans votre four . J'utilise un thermomètre à sonde amovible pour vérifier la chaleur interne du four avec précision.

Sortir le pâton de son emballage, puis le frapper assez fort sur le plan de travail pour évacuer le gaz carbonique

Aplatir le pâton  en forme de rectangle, puis l'emballer dans du papier film. Placer le tout sur une assiette  et mettre au  congélateur pendant 20 minutes puis retourner le pâton de l'autre coté et remettre 25 minutes au congélateur

sortir le beurre du réfrigérateur environ 10 a 15 minutes avant de sortir le pâton du congélateur .Le plus important dans l'étape qui suit, est d'avoir le beurre à la même consistance que le pâton refroidi au frais

Étaler le pâton de façon à ce qu'il soit deux fois plus long que large. S'assurer que la pâte n'adhére pas sur le plan de travail ou le papier sulfurisée et fleurer fréquemment par de très petites quantités de farine.L'épaisseur de la pâte doit être régulière et les angles du rectangle parfaitement droit(c'est pas évident).      

Faire pivoter la pâte d'un quart de tour et  étaler et disposer le beurre au centre. Il faut que les deux largeurs de pâte réunies soient identiques à la largeur du beurre de tourage a peu prés,hésitez pas a tirer un peu sur la pâte 

Procéder à un pliage en portefeuille. Rabattre le côté gauche du pâton. Il doit arriver au centre du beurre.

Rabattre le côté droit. Il doit jointer parfaitement avec le côté gauche.

Replier le tout en deux par la moitié.

 Le pliage en portefeuille est terminé(on voit bien le pliage)

Envelopper la pâte feuilletée dans du papier film et laissez reposez 30 minutes au frais.

Sortir le pâton du réfrigérateur et retirer le papier film. Le déposer sur un plan de travail légèrement fariné.Abaisser la pâte feuilletée   sur la longueur 

Faire pivoter la bande d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche.

Envelopper de nouveau  la pâte feuilletée dans du papier film et laissez reposez 30 minutes au frais.

Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte feuilletée au rouleau pour former un rectangle de 50x40cm.Couper un peu les bord pour lui donner la forme et garder les chutes mais surtout pas les mettre en boules 

 Couper en 2 dans le sens de la largeur.Sur la première partie  pour les petits pain chocolat et sur la deuxième partie,couper des triangles

pour les croissants:Découper des triangle(voir photo). Faire une petite incision de 1 cm à la base du triangle pour faciliter le façonnage.Rouler la pâte de la base vers la pointe sans trop serrer.Déposez les croissants pointe coincée dessous sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier cuisson

Pour les petit pains au chocolat:Sur la deuxième partie,couper des rectangles de 8,5 x 15 cm de côtés.(voir photo),Déposez une barre de chocolat a quelques centimètre de l'extrémité et deposer une autre barre de chocolat puis rouler la pâte ,pliure dessous.bloquer la fin de la pâte sous le rouleau. Ne pas hésiter à les aplatir légèrement, ainsi ils auront une bonne assise et ne se dérouleront pas pendant la cuisson. Déposez les petit pains sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier cuisson.(Cette recette peut être congelée à ce stade de la réalisation et conservée ainsi plusieurs semaines. Le jour voulu, il suffira de les sortir du congélateur et de procéder aux étapes suivantes. Notez que le temps de pousse sera plus long ! Comptez 3 heures).

Regarder ce pliage,on voit bien toute les couches 

 Dorer avec un jaune d'oeuf battu avec une cuillères à soupe d'eau en prenant garde de ne pas en faire couler sur les côtés Laissez lever dans une pièce très chaude(26°C) pendant 2h30 ou  mettre à pousser  au four à 25°C (pas plus pour éviter au beurre de tourage de fondre) pendant 2 heures 30.(Si vous avez réalisé des pains au chocolat et les avez congelés à l'avance, vous pouvez les sortir du congélateur la veille au soir, juste avant de vous coucher, les plaquer et les laisser pousser à température ambiante toute la nuit. Le matin il ne vous restera plus qu'à les dorer et les cuire. Ainsi vous aurez des pains au chocolat tout frais et tout chauds au petit-déjeuner.)

Après la poussée:Les dorer à nouveau délicatement au pinceau avec un peu de dorure. Il est important que les viennoiseries soient dorées deux fois. La première dorure avant la pousse sera absorbée par la pâte, tandis que la seconde dorure après la pousse et juste avant la cuisson, donnera une belle couleur dorée aux produits finis.

cuire au four préchauffé th6-7 (180°C) environ 20,25 min.

Superbe feuilletage et hummmm!!!!!!!!Un régal

                                                                        Régalez-vous!!!!!!!!!!!!