Pâte levée feuilletée (pour viennoiseries)appelé aussi pâte à croissant mais faites au companion

J'ai déjà réalisé cette recette mais cette fois-ci c'est avec mon companion,c'est exactement la même mais je n'ai pas ajouté de pâte fermentée viennoise(je testerai une autre fois) et j'ai divisé les quantité par 2.Pour pouvoir vous montrez à la fois le façonnage des croissants et des petits pains,j'ai fait 2 fois la recette.

Pâte levée feuilletée (pour viennoiseries)appelé aussi pâte à croissant - bienvenue dans la cuisine de Carole

Assouplir la beurre entre deux feuille de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau.Lui donner la forme d'un rectangle pas trop épais.La recouvrir d'un film alimentaire et réservez au frais au moins 1h.

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Voici donc la recette que je vous explique avec plaisir étape par étape.

Liste des ingrédients  pour 6 pièces:

125 gr de farine T65

125  gr de farine T55

37 gr de sucre semoule 

12gr d'oeuf entier battu(1/4 d'oeuf)

60 gr de lait demi-écrémé 

60 gr d'eau tiède 

10 gr de levure fraîche ou 5 gr de levure en sachet(pas de la levure chimique)

5 gr de sel

12 gr de beurre doux mou

Pour le feuilletage:

100 gr de beurre doux(plus de 80% de mg)de la même consistance que la détrempe(je prend le Charente Poitou doux:voir photo)

Pour la dorure:

1 jaune d'oeuf

1 cuillère a soupe de lait

Pour les petits pain au chocolat(150 gr de chocolat noir ou 12 bâtons de chocolat pour viennoiseries) 

1)PRÉPARATION AVEC LE COMPANION:

Préparez et pesez tous les ingrédients nécessaires a la recette.

Installez le pétrisseur/concasseur dans la cuve.

Ajoutez l'eau,le lait et l'oeuf battu

Ensuite la levure, le sucre,le beurre en morceaux.

Lancez la Vitesse 3,40° pour 5 minutes.

Pendant ce temps mélangez ensemble les farines et le sel et ajouter dans la cuve.

Lancez le programme pâte P1 pour 2 minutes30.

La pâte doit être bien homogène et se décoller des parois du bol assez facilement

Sortez votre pâte du robot.

Formez une boule et l'allonger un peu pour former un ovale(voir photo) déposez sur une plaque et recouvrez d'un film alimentaire étirable ou d'une feuille de papier cuisson.

Il faut aplatir la pâte et ne pas former une "boule avec une croix" comme on ferait pour une Pâte Feuilletée Non Levée, car quand on va réserver au frais, la pâte devra refroidir le plus vite possible pour"bloquer la levure".

2)PREMIÈRE POUSSE:

Laissez lever la pâte à température ambiante pendant 10 minutes(moins en été a cause de la chaleur).

3)PRÉPARATION BEURRE DE TOURAGE: 

Pendant ce temps préparez le beurre de tourage. 

Sortir le beurre du réfrigérateur.

Sur une feuille papier cuisson ,au centre déposez des tranches de beurre et formez un carré de 12 sur 12 environ.

Assouplir la beurre entre deux feuille de papier sulfurisé à  l'aide d'un rouleau.Lui donner la forme d'un rectangle pas trop épais de 15 x 15..La recouvrir d'un film alimentaire et réservez au frais au moins 1h.

Enlevez le film étirable (qui recouvre la plaque) et maintenant abaissez un rectangle de 30 x 15 cm et recouvrez d'une feuille de papier cuisson 

Mettre au frais 1 h ou 20 minutes au congélateur.

4)INCORPORER LE BEURRE:

Étalez le pâton en rectangle de 45x15 de façon à ce que le beurre sois au centre . S'assurer que la pâte n'adhére pas sur le plan de travail et fleurez fréquemment par de très petites quantités de farine.L'épaisseur de la pâte doit être régulière et les angles du rectangle parfaitement droit(c'est pas évident).   

Déposez le beurre au centre.

Refermez et scindez afin de recouvrir le beurre entièrement.

Soudez légèrement en appuyant avec le rouleau,enlever l'excédent de farine avec un pinceau ou une brosse.

Faites pivoter la pâte  d'un quart de tour vers la droite.

5)LE TOURAGE:

1)Procédez au premier tour portefeuille ou tour double:

Abaissez sur une hauteur de 45 cm environ sur 15 cm de large.

Rabattre le tiers supérieur de votre abaisse vers le centre puis les 2/3 inférieurs vers le centre,enlevez l'excédent de farine.

Et repliez le tout en deux c’est à dire rabattre les extrémités l’une sur l’autre( enlever l'excédent de farine ).

Faites pivoter la pâte  d'un quart de tour vers la droite.

Soudez la pâte aux extrémités hautes et basses avec le rouleau afin de conservez une forme toujours rectangulaire.

Marquez votre pâte avec 2 doigts en haut à droite de la pâte pour marquer le nombre de tours si vous voulez pas oublier le nombre de tour fait.

Filmez et mettre au réfrigérateur au moins 30 minutes ou 10 minutes au congélateur.

2) Sortir du réfrigérateur,mettre l'ouverture sur la droite, procédez immédiatement au second tour qui sera  un tour simple:

Abaissez la pâte sur la longueur 45 x 15 cm.

Rabattre le tiers supérieur de votre abaisse vers le centre.enlever l'excédent de farine. 

 puis les 1/3 inférieurs vers le centre.

Faites pivoter la pâte d'un quart de tour vers la droite.

Soudez un peu avec le rouleau.Filmez et mettre au frais minimum 1 h ou 20 minutes au congélateur.

 6) LE DETAILLAGE POUR LES CROISSANTS:

 Abaissez la pâte au rouleau en une abaisse de 30×30 cm (prévoyez un peu plus si votre pâte n’est pas parfaitement étalée) soit un rectangle régulier.Oubliez pas de fleurer.

Coupez un peu les bord pour lui donner la forme et garder les chutes mais surtout pas les mettre en boules. 

Pour les croissants:

 7)FAÇONNAGE DES CROISSANTS:

 Étirez doucement  le bas du croissant.

 Faire une petite incision de 1 cm à la base du triangle pour faciliter le façonnage.

 Écartez un peu l'incision.

 Déposez un bout de chute de pâte juste en dessous. 

 Le rouler et placer la clé (pointe) sous le croissant.

 A ce moment la avant la 2 éme pousse,on peux les mettre au refrigérateur pour la nuit recouvert d'une feuille de papier cuisson ou au congélateur dans un sac de congélation bien etaller a plat.

 Déposez-les sur plaque avec papier cuisson sans trop les serrer.

 Dorez-les une premières fois avec un jaune d'oeuf battu et du lait en prenant garde de ne pas en faire couler sur les côtés et les extrémités pour éviter  que le feuilletage ne se solidifie à la cuisson à cause de la coagulation de l'oeuf et  pour avoir un plus jolie rendu de couleur a la cuisson.

 6 BIS)DETAILLAGE DES PETITS PAINS:

Pour des petits pains,abaissez la pâte au rouleau en une abaisse de 55×15 cm (prévoyez un peu plus si votre pâte n’est pas parfaitement étalée) soit un rectangle régulier.Oubliez pas de fleurer et procédez comme sur la photo avec les barres de chocolat.

 7 BIS)FAÇONNAGE DES PETITS PAINS:

 1 ère façon :(photo d'une autre de mes recettes pour vous expliquez mieux)

 Déposez un bâtons au chocolat sur les 2 bords et mettre un bout de chute de pâte juste devant comme sur la photo.

Roulez 2 rouleaux identique des 2 côtés en serrant un peu et le retourner pour mettre la pliure en dessous. 

 Il est pas beau mon petit pain 😁.Déposez-les sur plaque avec papier cuisson sans trop les serrer.(vous pouvez les congeler a cette étape)

 2 ème  façon :

Déposez une barre de chocolat a quelques centimètre de l'extrémité.

Repliez le bord par dessus, déposez un autre bâtonnet et rouler le tout sans serrer,pliure en dessous.Recommencez pour les autres rectangles.

A ce moment la avant la 2 ème pousse,on peux les mettre au réfrigérateur pour la nuit recouvert d'une feuille de papier cuisson ou au congélateur dans un sac de congélation bien étaler a plat.

Déposez-les sur plaque avec papier cuisson sans trop les serrer.

Dorez-les une premières fois avec un jaune d'oeuf battu et du lait en prenant garde de ne pas en faire couler sur les côtés et les extrémités pour éviter  que le feuilletage ne se solidifie à la cuisson à cause de la coagulation de l'oeuf et  pour avoir un plus jolie rendu de couleur a la cuisson.

8)LA DEUXIEMEN POUSSE:

Voilà mes plaques sont pleine de croissants et de petits pains prête à lever pendant 1h30 ( nouvel astuce pour faire une étuve dans le four: mettre une casserole d'eau chaude dans le bas du four,Déposez vos plaques et fermez le four)

Sortir les viennoiseries du four 30 minutes avant la fin de la pousse(elles vont continuer de pousser ) et préchauffer le four à 210 ° en chaleur tournante.

Dorez une 2 ème fois avec un jaune d'oeuf battu et du lait en prenant garde de ne pas en faire couler sur les côtés et les extrémités pour éviter  que le feuilletage ne se solidifie à la cuisson à cause de la coagulation de l'oeuf et  pour avoir un plus jolie rendu de couleur a la cuisson.

9)LA CUISSON:

Enfournez 20 minutes à  210 ° puis 5 minutes à  180 °.

Voilà mes petits pains après la cuisson,ils sont trop beau!!!!

Et mes croissants!!!!

Pour ceux qui sont rester la nuit au réfrigérateur,il suffit de les sortir 1h a 1 heure et demi avant la cuisson et de les laisser poussé a température ambiante jusqu'a ce qu'ils ai doublé de volume et 20 minutes avant la fin de la pousse.Préchauffez le four a 210° et dorez vos vienoiseries puis Enfournez 20 minutes à  210 ° puis 5 minutes à  180 °.

Pour ceux qui sont congelés,les sortir la veille et procédé comme plus haut.

10)LE RESSUAGE:

Pour avoir cet aspect brillante,rien de plus simple.À la sortir du four vous étalez au pinceau un sirop (50gr de sucre et 50 gr d'eau cuit à feu doux 30 secondes )repassez au four 1 minutes et laisser ressuez  sur grille au moins 30 minutes 

Ressuage :Le ressuage correspond au refroidissement du pain ou des vienoissereies. Dès la sortie du four,le pain et les vienoisereies dégagent de la vapeur d'eau. Ils respirent.Le ressuage doit se faire sur grille ou dans un endroit espacé.Au bout d'une heure environ, ils révèlent toutes leurs saveurs.

Un beau feuilletage!!!!!!!

Voici en bicolore.

                 !!!!!!!! Avec un bon chocolat chaud au petit déjeuner, c'est parfait et sans sortir de chez soi et dans son petit sachet comme à la boulangerie  !!!!!!!!